阿拉伯树胶的溶解度
 阿拉伯树胶具有高度的水中溶解性及较低的溶液粘度，能很容易地溶于冷/热水，可配制成50％浓度的水溶液而仍具有流动性，这是其它亲水胶体所不具备的特点之一。但不溶于乙醇等有机溶剂。

阿拉伯树胶的粘度
  5%水溶液的粘度低于5厘泊；25%水溶液的粘度约70-140厘泊。在常温下都可调制出50%浓度的胶液，阿拉伯树胶是典型的“高浓低粘”型胶体。但一般而言，喷雾干燥的产品比原始胶的粘度略低。

阿拉伯树胶的酸稳定性
  阿拉伯树胶溶液的自然pH值呈弱酸性，一般在pH 4-5 (25% 浓度)。溶液的******粘度约pH 5-5.5，但在 pH 值在4-8 范围内变化对其阿拉伯树胶性状影响不大，具有酸环境较稳定的特性。当pH 值低于3 时，结构上酸基的离子状态趋于减少，从而使得溶解度下降，而粘度下降。

阿拉伯树胶的乳化稳定性
  阿拉伯树胶有非常良好的亲水亲油性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂。阿拉伯树胶还具有降低溶液表面张力的功能，用于稳定啤酒泡等。

阿拉伯树胶的热稳定性
  一般性加热胶溶液不会引起胶的性质改变，但长时间高温加热会使得胶体分子降解，导致乳化性能下降。

阿拉伯树胶的营养成分：
它有着复杂的分子结构，其中主要成分包括:D-半乳糖44%，L-阿拉伯糖24%，D-葡萄糖醛酸14.5%，L－鼠李糖13%，4－O－甲基－O－葡萄糖醛酸1.5%。等等。精制的胶粉则为乳白色；无味可食。阿拉伯树胶干粉稳定可以长久储存。

阿拉伯胶技术指标

欧洲药典、美国药典及美国食品化学法典等都对阿拉伯胶的质量有各自的规定。联合国FAO／WHO食品添加剂专业委员会(JECFA)早就有阿拉伯胶的质量标准及测定方法。JECFA的质量指标如下(具体的测定方法可见FAO食品系营养报告黄皮书34号(1986)，49号(1990)：

名称：Acacia gum，arabic gum，

国际化学品统一代号：CASNo．9000一O1—5

定义：来源于Acacia sengal(L．)WiUdeFlOW及

其它的亲近的树种的树胶，是高分子多糖及其钙，镁，钾盐。经水解后产生葡萄糖醛酸、半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖。

描述：原始胶为黄白色泪珠状，大小各异；也可能会有深色胶经提纯后的胶可以是颗粒状，粉状。

用途：乳化剂，稳定剂，增稠剂。

鉴别试验

A：溶解度：1克样品在2毫升水中，溶液能流动，石蕊试纸呈酸性。不溶与乙醇。

B：水解产物：葡萄糖醛酸，半乳糖，阿拉伯糖，鼠李糖。

纯度试验：

干燥失重：不高于15％(105℃ ，5小时) 总灰分：不多于4％

酸不溶灰分：不多于0．5％

酸不溶物：不多于1％

淀粉 糊精含量：不检出

单宁含量：阴性

*含氮量：0．27％ 一0．39％

*旋光度(20C)：一26至一34度(干基计)

砷：小于3mg／kg

铅：小于10mg／kg

重金属：小于40mg／kg

卫生指标：

沙门氏菌：不检出境样品

大肠杆菌：不检出境样品

*值得注意的是不同树种来源的阿拉伯胶在旋光度及氮含量上差异较大。该指标是以来自苏丹的Acacia sengal树种的阿拉伯胶为标准的，但是来源于其它金合欢树的阿拉伯胶其旋光度和含氮量范围甚广，如源于Acacia seyal树种的阿拉伯胶的溶液旋光度呈左旋 即使同样是Acacia senegal树种，来源于不同的地理环境，其旋光度和含氮量范围也有可能超出该范围，因此JECFA(FAO／WHO食品添加剂专业委员会)1995年对于阿拉伯胶规格的更新讨论稿将不再对旋光度及含氮量做出规定；1997年又确认Acacia seyal为定义上“亲近的树种”。而在JECFA 1999年罗马的23届关于阿拉伯胶的标准制定上，将定义改为“来源于Acacia sengal(L．)及Acacia seyal树种上的树胶”值得注意的是不同来源的阿拉伯胶Acacia senegal及Acacia seyal在乳化稳定方面会有区别，必须选择合适的等级及应用范围才能达到******的使用效果。